— Le grand entretien
Là où l'océan monte jusqu'à l'assiette. Une cuisine de la mer signée à Pornichet, à deux pas du quai, sur réservation.
L'huître de la côte, nacrée, posée sur son lit d'algues. Service du soir, baie de Pornichet.
Par la cuisine de MARÉE HAUTE
Chaque matin, la criée de Pornichet dicte notre carte. Le poisson arrive entier, le tourteau encore vivant, l'huître sort de son parc à quelques kilomètres. Nous ne servons pas la mer comme un produit : nous la servons comme un territoire, avec ses heures, ses marées, ses saisons et ses silences.
La cuisine de MARÉE HAUTE est lente, précise, dépouillée. Un beurre blanc monté au dernier moment, un bouillon d'algues clarifié, une sole rôtie sur l'arête. Rien de superflu, rien de démonstratif. La mer n'a pas besoin d'artifices.
La salle, elle, regarde la baie. Trente couverts, deux services, sur réservation. Le temps d'un repas, on laisse le dehors dehors.
Le meilleur repas de la mer est celui qu'on n'a pas encore cuisiné.
— La cuisine, Pornichet
La salle, trente couverts, face à la baie. Le service commence quand le soleil se couche sur l'Atlantique.
Notre carte suit la pêche du jour et change au rythme des marées. Les propositions ci-dessous sont des signatures, présentes toute l'année.
Entrée · Signature
Trois huîtres creuses de Pornichet, sorties du parc le matin même, posées sur un lit d'algues de roche et de glace marine. Un filet de vinaigre d'échalote maison, rien d'autre. La coquille se sert tiède, le temps de l'ouverture.
Service
Soir & midi
Entrée chaude
Un bouillon de coquillages et d'algues brunes, passé au chiffon, transparent comme une marée d'été. Au centre, un tartare de bar de ligne taillé au couteau, relevé d'une huile de persil de mer. On boit le bouillon avant qu'il ne refroidisse.
Saison
Toute l'année
Plat · La pièce
Une sole entière, pêchée à la ligne au large du Croisic, rôtie au beurre demi-sel pendant huit minutes. Le beurre blanc est monté à la minute, au vin blanc de Loire. On la sert entière, on la lève à la cuillère, on la partage.
« Une sole ne se cuisine pas. Elle se respecte. »
Plat · Pièce du jour
Un tourteau des roches, vivant à l'arrivée, cuit douze minutes à l'eau de mer filtrée. Décortiqué à la main au moment du service, présenté dans sa carapace nettoyée. Beurre d'algues fondu, toast de seigle au levain.
Dispo
Selon pêche
Dessert · Le final
Un sablé de sarrasin grillé, une glace au lait ribot, un caramel au sel de Guérande monté au beurre demi-sel. La mer reste dans l'assiette jusqu'au dernier instant, par le sel, par la pointe d'iode.
Accord
cidre brut
Le geste
Le poisson est levé au couteau, le tourteau décortiqué à la main, le beurre blanc monté au fouet. Aucune étape n'est raccourcie. La cuisine de la mer supporte mal la précipitation : elle se gagne dans la patience, dans le respect du produit, dans la connaissance des heures.
C'est cette exigence, invisible à l'assiette mais sensible au palais, qui guide chaque service depuis l'ouverture.
Nos engagements ne sont pas des slogans. Ce sont des décisions quotidiennes, prises à la criée, en cuisine, à la table. Voici celles qui comptent.
Le poisson arrive entier le matin. Aucun produit congelé, aucune surgélation. La carte s'adapte à ce que la mer a donné.
Nous travaillons avec trois pêcheurs de la côte, sélectionnés pour leurs engins sélectifs. Pas de chalut, pas de rejet.
Huîtres de Pornichet, sel de Guérande, légumes du marais de Guérande, pain au levain cuit à La Baule. Tout est local, tout est nommé.
Une salle petite, une cuisine précise, un service sans précipitation. Le nombre de couverts est fixe, par choix, pour ne jamais céder sur le geste.
30
Couverts par service
3
Pêcheurs partenaires
12min
Cuisson du tourteau
2
Services par soir
MARÉE HAUTE reçoit sur réservation, du mercredi au dimanche, midi et soir. Le menu unique change chaque semaine, au rythme de la pêche. Pour réserver, contactez-nous directement.
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